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冬日里的顺德传统食品

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发表于 2021-11-23 11:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
寒冬到来。顺德人喜欢在“北风北热”(即又冷太阳又大)的时节做传统食品。这段日子,顺德人的阳台上开始出现一道道靓丽的风景线——一排排鱼干、腊肉在冬阳的炙晒下正在蒸发水分,干燥的北风吹拂下,不几天,它们便成为了冬日餐桌上带有顺德人集体记忆的鱼干和腊肉。这些传统食品到底如何做?顺德坊间的大叔大婶非常乐意传授“秘笈”。

    晒鲮鱼干
    71岁的梁伯是均安人,在他的记忆里,晒鲮鱼干是家里几代人在冬日里的传统习惯。鲮鱼如何选材?是否越大越肥美的鲮鱼越好?梁伯说:“不!”原来晒鲮鱼干最好选用大概八两重的鲮鱼,因这一分量的鲮鱼易腌入味,而且比较容易晒干。刮鳞剖肚清理内脏后,鱼背划一刀,使其易入味。将鱼用稍热的清水过一下,清除腥味,令肉质更爽。此时,可下盐腌鱼。半天后,以清水洗净,除去杂味和多余咸味。此时,鱼肉紧实,味鲜难匹。随后,人们在鱼嘴穿绳,晾晒其于阳台。顺德人喜欢在北风、冬日烈阳里晒鱼干,既快又好,更散发着太阳温热和北风清冽的味道。

    晒酱鱼
    梁伯说,鱼干另一种做法为晒酱鱼。鱼干晒至半干,鱼身涂抹酱料,继续晒至八九成干即可。酱鱼所用的涂酱,为生抽、盐、糖、蒜蓉、豆豉、芫荽调融而成,人们将味酱均匀涂于鱼身,继续晾晒至干身,即可放入冰箱冷藏存放。

    晒腊肉
    除晒鱼干,顺德人也喜欢晒腊肉。70后顺德人阿贤上两周到阳山选购了一头猪,百余斤。买回来后和亲戚“瓜分”了这头猪。他选用上等五花肉,切开成1.5cm~2cm宽的条状,洗净五花肉,以盐、糖、烧酒、姜蒜腌一宿。腌制好的五花肉在干燥北风和猛烈阳光下充分晾晒,直至腊肉水分蒸发后泛出油光。
    他告诉记者,顺德人吃腊肉方法多样,可在煮饭时放于饭面蒸熟,米饭存留腊肉香味,分外美味。也可搭配鱼干一起蒸熟,顺德人觉得,以腊肉配搭蒸鱼,既有肉香也有鱼鲜,别样鲜美。更可用来炒时令蔬菜芥兰。

    腌大头菜
    大头菜在顺德坊间被称作“顺德鲍鱼”,顺德人对这种食品情有独钟,一些游子离开顺德时也不忘带上几罐大头菜,他们说思念家乡的时候拿出来吃,那种熟悉的乡土气息随着味觉充斥记忆。
    杏坛70岁的金姨告诉记者,农历八月是种植大头菜的最佳时节。大头菜实为苤蓝,又称“土苤,茄莲,球茎甘蓝”。种两个月后,大头菜便可收成,收成后,在太阳下晒干,再一层层平铺瓦瓮内,每铺一层,撒一层盐,一层层盐撒好后,以大石压住顶部,腌制一周后,取出大头菜,洗干净,太阳下晒干,即可食用。
    在顺德,以大头菜为材料的菜肴,要数五花辣椒炒头菜味道最佳,选上乘五花肉,配以蒜头、尖椒同炒,为佐酒佳肴。头菜蒸猪肉为另一经典菜式。蒸法主要有两种。一种是将头菜切成长条,将五花肉或瘦肉切块,配以蒜头豆豉上锅蒸熟。 另一种是剁碎头菜,将猪肉剁成肉泥,两者混合,平铺碟上,以小许盐、油、生抽、生粉搅拌均匀,上锅蒸熟即可食用。大头菜也为家常佐料。顺德人将大头菜切成小方块,放入辣椒豉油中浸泡,一周后取出,可作零食,也可与白粥同食,或“打边炉”时作为配料。“打边炉”时,将大头菜切成长丝,放于酱油碟中,别有风味。如今,也有将大头菜做成零食的,闲暇时放几颗小小的在嘴里咀嚼,这是一种难以言语的乡情味道。

来源|珠江商报

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发表于 2021-11-23 12:13 | 显示全部楼层
我最近几餐都是吃,腊肠,鱼干,腊鸭。
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!

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 楼主| 发表于 2021-11-23 14:11 | 显示全部楼层
中雅房产-王英俊 发表于 2021-11-23 12:13
我最近几餐都是吃,腊肠,鱼干,腊鸭。

都系自家晒么?      

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发表于 2021-11-23 14:19 | 显示全部楼层
Ho0821 发表于 2021-11-23 14:11
都系自家晒么?

买回来的,鱼干可以晒。
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!

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发表于 2021-11-23 17:05 | 显示全部楼层
不喜欢吃鱼干

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发表于 2021-11-25 15:21 | 显示全部楼层
我喜欢金仓鱼干

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发表于 2021-12-13 14:07 | 显示全部楼层
顺德鲮鱼干是顺德地道好土产品
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