被称为“不可不食”的四杯鸡，还有升级版？
1990年，大良老字号餐饮名店桥珠酒家礼聘了厨艺高超的老师傅温新、潘豪、朱兆，由他们带领3位一级厨师、8位二级厨师、15位三级厨师，动用了第二、三、四层楼的厨房，运用蒸、煎、炒、焖、炸、焗、炖、煀、浸等技法，制作出具有清、爽、鲜、嫩、甘、香、浓、酥、脆等特色鸡肴一百多款，隔天以自助餐形式推出飨客，前后持续两个月。据估计，当时有六成大良居民前往品尝。温新就是桥珠百鸡宴的主制厨师。
温新出身厨师世家。早在抗战前，温新已在番禺大冈入行。在大良厨界，谁都知道温新是善于烹鸡的师傅，尤以烹制凤城四杯鸡为一绝。
上世纪70年代后期，各行各业都推行“优选法”，实行技术革新。当时凤城第一食堂（即“桥珠”）牵头，联合顺德县城各饭店酒楼的技术精英，举办了一场优选新菜大评比活动。参赛的几十个品种中，温新制作的一款鸡肴引起全场瞩目：只见它全身金黄剔透，吃起来皮爽肉滑，鲜味浓郁，令人大快朵颐，被一致评为一等奖。此鸡肴是用生抽、糯米酒、白糖、花生油各一杯作调味料制成，故被称为四杯鸡。
后来各饭店酒楼纷纷仿制，四杯鸡大受欢迎，声名远播，并香飘台湾、加拿大、法国，被香港美食家唯灵先生列为“不可不食”的六鸡之首，并被评为2015全民最爱十大顺德菜之一。
温新的四杯鸡还有升级版：子母四杯鸡，就是用煠熟去壳的白鸽蛋为四杯鸡围边装饰。由于在计划经济时代，没有小巧高档的白鸽蛋可用，而更小巧的鹌鹑蛋作为食材尚未流行于酒楼食肆，温新就用鸡蛋浆蒸成较小的蛋形，用来伴边，避免用个头太大的整只熟鸡蛋，可见老前辈对菜肴的装饰是挺讲究的。
温新师傅能文能武，曾任顺德政协委员。他为顺德培养厨师做出过贡献。中国烹饪大师龙仲滔曾亲炙过温师傅的教诲。顺德十大名厨之一李灿华是温新的亲传弟子。
顺德城市网
食得是福，享受美食是人生一种乐趣！
页:
[1]